HACCP è una sigla che sta a significare Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Nel sistema haccp sono coinvolte tutte le fasi di produzione degli alimenti ma anche quelle successive come lo stoccaggio, la distribuzione, il trasporto, la conservazione, la vendita o la somministrazione al consumatore.
La normativa di riferimento
In Italia l’HACCP viene introdotto con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 in attuazione delle Direttive 93/43 CEE e 96/3 CE. Successivamente il REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 ha abrogato il D.Lgs. 155/97 ed ha definito quelli che sono i sette principi dell’HACCP e le cinque attività preliminari ad essi.
I sette principi di prevenzione igienica su cui si basa l’HACCP
Sistema per l’identificazione, la valutazione e il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti:
- Identificazione dei punti critici di controllo
- Definizione dei limiti critici
- Definizione del sistema di controllo (metodi, attrezzature, frequenza, responsabili del controllo)
- Definizione delle azioni preventive e/o correttive
- Verifica dell’efficacia del sistema
- Definizione della documentazione di supporto
- Analisi dei pericoli
Oltre all’obbligo di adozione del sistema HACCP, la legge impone alle aziende una serie di documentazioni:
- La formazione per alimentaristi prevista dalla L.R. 21/2005 sia per i responsabili dell’impresa alimentare che per gli addetti che operano la manipolazione alimentare a rischio
- Redazione di un manuale di autocontrollo obbligatorio per ogni azienda del settore alimentare
L’autocontrollo
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’ HACCP è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post primari.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Principali obblighi degli OSA
- Sicurezza: gli operatori non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri
- Responsabilità: gli operatori sono responsabili della sicurezza degli alimenti
- Tracciabilità: gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti
- Trasparenza: gli operatori devono informare immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti non siano sicuri
- Urgenza: gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere non siano sicuri
- Prevenzione: gli operatori devono identificare e rivedere i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essi
- Cooperazione: gli operatori devono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi